CARNE

 

CARNE DE AVESTRUZ – UNA DIETA SANA

 

El consumo de esta carne es relativamente reciente en nuestro país. Hace aproximadamente cinco años pocos eran los que la habían degustado, ya que para ello había que desplazase a África, su lugar de origen. Los alimentos bajos en grasas son más saludables para el organismo y el avestruz es un claro exponente de ello. Su carne, plumas y piel han sido muy codiciadas desde siempre y con estos fines se han cazado durante décadas. De ahí surgió la idea de establecer criaderos, que se extendieron por varios países y que en Colombia se iniciaron a finales de la década de los noventa, debido a que los avestruces son muy productivos, ya que de ellos se aprovecha todo. La expansión del avestruz a nivel mundial se aceleró con la preocupación popular por lograr una dieta sana.

 

Dieta Sana

 

En las demandas alimenticias modernas del consumidor hay necesidades no satisfechas; en la dieta moderna prima lo sano y lo equilibrado, por lo tanto, cualquier producto que satisfaga este requerimiento será altamente valorado y aceptado por el mercado. Por eso la producción de carnes tiende hoy a diversificarse para satisfacer al consumidor, ofreciendo al mercado productos con bajo contenido graso y alto contenido proteico, condiciones que cumple plenamente la carne de avestruz. "El problema que genera el rechazo de muchos hacia esta carne es el desconocimiento", asegura el presidente de Skintruz, una empresa española especializada en el avestruz.

 

Esto ocurre por la tendencia a no probar cosas nuevas, tarea que cedemos gustosamente a aquellos que son más aficionados a las tiendas delicatessen y productos gourmet. Con alto valor agregado por su buena calidad, presentación, baja en grasa y en colesterol, rica en proteínas y calcio. Debido a los orígenes de este animal en el desierto africano, tiene la habilidad orgánica de reservar energía, depositando grasa debajo de su piel, la que consume cuando necesita energía durante las épocas de sequía, por lo que prácticamente no tiene grasa en sus músculos, convirtiendo su carne en una de las más saludables del mundo.

 

Apariencia - Ternura

 

Es del tipo de carne magra de color rojo oscuro; es solo comparable en su ternura y textura blanda, color y apariencia a los mejores filetes de ternera. Los valores medios de la ternura de la carne de avestruz mejoran los valores medios de la carne bovina (3.35Kg/1.27cms. siguiendo el método Warner-Bratzer). Es especialmente tierna, añadiendo que su consumo está recomendado a personas mayores y niños, por lo blanda que resulta la carne, que no comprende nervios, y el bajo nivel de grasa que contiene.

 

 

Sabor

 

La carne del avestruz tiene un exquisito sabor, algo similar a la carne de ternera, pero al carecer de grasa, el sabor es más suave. Durante su degustación puede apreciarse un suave sabor dulzón que es debido a su alto contenido en glucógeno; por esta razón, se recomienda cocinarla con sal gruesa. Por el contrario, los consumidores que siguen dieta por hipertensión arterial pueden beneficiarse de su bajo contenido en sodio, debiendo en su caso utilizar su habitual sucedáneo de la sal.

 

Aportes y Nutrientes

 

Es muy rica en aminoácidos esenciales: hierro, fósforo y magnesio; y por tanto, especialmente recomendable su consumo durante los llamados períodos carenciales: embarazo, lactancia, adolescencia y convalecencia, para deportistas y también para los que siguen dietas eminentemente vegetarianas, al mismo tiempo, por su bajo contenido en grasa y aporte calórico es idónea para personas que siguen régimen para el control de la obesidad.

 

Omega-3: La protección Cardiovascular

 

Tiene un alto contenido de ácidos grasos de alta densidad (HDA) y es la carne roja que aporta más ácidos grasos poliinsaturados del grupo ácidos Omega-3 (los mismas del pescado), muy saludables, porque ayudan a regular el nivel adecuado de colesterol. Por este factor y por el hecho de presentar baja concentración en grasas saturadas (11% de la de res), conviene incorporarlas a las dietas encaminadas al control de las enfermedades cardiovasculares. En este sentido debe resaltarse que es muy rica en creatina, una sustancia con funciones fundamentales en el organismo humano, destinada a almacenar y liberar energía y que mejora el metabolismo energético del corazón en caso de cardiopatías.

 

Adicionalmente tiene bajas calorías (40% de la de res) y sodio, contenidos que son inferiores a los de otras especies animales. Tiene un alto contenido proteico, buen contenido de hierro y calcio; requiere de la mitad del tiempo de cocción que la carne de res. En la siguiente tabla se muestra un análisis comparativo de las principales contenidos de la carne de avestruz, con las demás carnes de consumo humano:

 

 

La carne magra del avestruz se puede clasificar en tres grupos:

 

  • Filetes especiales - es una carne especialmente tierna; su pieza más codiciada es la “perla (Pearl)” por la forma que tiene, que pesa normalmente 150 kg. Otros cortes son: outside strip, inside strip.
  • Filetes corrientes – es carne tierna; los cortes son: tenderloin, fan, top loin, tender steak, small steak.
  • Bistec - es una carne menos tierna y los cortes son: Outside leg, mid leg, inside leg, long steak, round, tip medius, tip externus, tip internus.

 

 

Gastronomía sin igual

 

Las grandes ventajas que ofrece este tipo de carne se centran en lo saludable que resulta para nuestro cuerpo y en la variedad de formas que acepta para que la cocinemos. Se puede preparar de cualquier modo: asada, cruda, frita, guisada, etcétera. Lo ideal es dorarla a fuego alto, para que se cierren bien los poros (sellarla) y luego cocerla. De este modo conseguiremos que se presente sonrosada por el centro y dorada por los extremos.

Uno de los platos estrella en el mundo es el abanico a la sal. Respecto al vino que mejor casa con este tipo de carne roja es un vino con cuerpo, tinto, aunque claro, depende del modo que elijamos para cocinarla.

El Hígado del avestruz tiene muy buen sabor y es más fino que el de pato, apropiado para elaborar paté.

Está comprobado científicamente que la carne del avestruz no transmite parásitos o enfermedad alguna al hombre.